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冷却条 件对软糖巧克力涂层产品品质的影响

添加日期: 2017-01-22
浏览次数: 614

巧克力 的冷却条件对巧克力产品非常重要,冷却条 件主要包括冷却温度和冷却时间。冷却温度一般有3段,分布在 涂层冷却隧道的前中后部分,冷却时 间主要是由皮带的传输速度决定,当然,冷机的 风量大小和隧道的宽度、高度等 参数也会对冷却效果有一定的影响。为简化 试验量和统一条件,我们冷却条件,主要是 在其他参数均保持一致的前提下,只调整 冷却隧道不同阶段的冷却温度其来做试验。

冷却条
件对软糖巧克力涂层产品品质的影响

从图1可以看出,不同的 冷却条件会导致巧克力涂层在后期抗霜测试中表现不一。从图上可以看出,12℃-10℃-12℃的冷却条件,成品抗 霜测试表现更好,主要是该新型CBS油脂中,既有月桂酸成分,也有非月桂酸成分,所以,冷却条 件不能简单的参考典型的月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂,因为月 桂酸型油脂巧克力晶体大小会随着温度的升高而变大,而非月 桂酸的巧克力晶体大小变化不大。所以月 桂酸型巧克力需要更低的入口温度,这样才 能保证更小的晶体大小,也能使 巧克力的光亮度更高。从图也可以看出,巧克力 涂层产品的初期,12℃和10℃的光亮度比15℃的要更好一点;从中后期开始,冷却条件为12℃-10℃-12℃的涂层产品,光亮度 下降的速度明显要慢,主要原因是,中间温度太低,也会导 致巧克力结晶时有较多的不稳定晶型产生,随之在 后期的温度波动中随着晶型转化导致起霜,引起光亮度下降。太高,则不利 于稳定结晶的快速聚集成长,也会导 致后期的晶型种类更分散,所以,合适的冷却温度,才能给 予巧克力更合适的晶型,也才能 使巧克力品质更稳定,货架期更长。

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